Pisto manchego con berejenas

El pisto manchego, es un plato tradicional de la cocina española que consiste en una fritada de diversas verduras de composición variable, posiblemente aquellas más accesibles durante la temporada en una huerta. En su origen, el plato posiblemente fuera cocinado por los campesinos de La Mancha al aire libre con los productos de una huerta que estaban más accesibles.

Ingredientes:
Aceite de oliva virgen
2 berenjenas (sin pelar)
2 calabacines (sin pelar)
3 pimientos verdes
2 cebolla grandes
1 bote de 1 Kg de tomate natural triturado
4 o 5 cdas. azúcar
sal y pimienta

Preparación:
Picamos finamente la cebolla, el calabacín, el pimiento y la berenjena a cuadraditos. La berenjena la salamos para que pierda el amargor.
Ponemos una sartén amplia al fuego con el aceite, cuando este bien caliente, sofreímos a fuego lento la cebolla. Cuando esté transparente, añadimos los pimientos y seguimos sofriendo unos minutos. Añadimos la berenjena y el calabacín y dejamos a fuego medio tapado hasta que todas las verduras estén tiernas, en ese momento añadimos el tomate natural, salpimentamos y lo freímos a fuego suave y tapado. Cuando veamos que el aceite se separa y sube arriba ya está hecho. En ese momento le echo las 4 o 5 cucharadas de azúcar. Con esto consigo que se caramelicen las verduras. Lo dejo a fuego muy suave 15 minutos más. Dejamos templarse. Para mi gusto el pisto está más bueno de un día para otro.
Acompañamos con un huevo frito y ya tenemos una cena resuelta. También podemos rellenar unas tartaletas con pisto y ponerlo un huevo frito de codorniz encima y es un aperitivo estupendo.